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コスタリカのトレーサビリティー事情と買付。

2021.2.17

Costa Rica La Montana

[day2]

今回の目的の1つトレーサビリティ。
トレーサビリティとはその作られたスペシャルティコーヒーが誰の手で、どの様な精製方法でどうして作られたなど細かな情報までたどれ、信用できるものなのかどうか見極める1つの要素です。自家焙煎を始める前からとても興味があった内容でしたので、こうしてコスタリカのたくさんの農園に行くことができたのはとても嬉しいです。

Costa Rica は Tarrazu の2つの農園に行ってきました。

La Montana農園

家族と仲間でコーヒーチェリー育てています。

ここではゲイシャ種、カトゥーラ、カツアイの3種類を主に扱っていて、今この時期(2月)は収穫時期で乾燥工程から管理から徹底していました!

ウェットミルもドライミルも素晴らしく、とても美味しいコーヒーが取れています。

とても情熱があり、家族経営で仲良く運営しているマイクロロットの農園です。

コスタリカのドライミルへ。

Cooperative の大きなミルを視察に来ました。

個人でミルを持たないコスタリカの小農家のチェリーはここで選別され管理されています。

たくさんの農園の乾燥工程を行う為、機械乾燥と天日乾燥と分けているようです。3台のかなり大きな乾燥機が入っていました。大きいドラムから火力を使い乾燥させます。その光景は焙煎しているかのようです。

タラスの小農家や大きな農園の乾燥工程を扱っているcooporative。ここにで乾燥工程を行われます。
コスタリカのタラスの農家さんは規模が小さいところが多く、場所の問題などから、ここで自分たちの持ってきたチェリーを
乾燥されるところが多いそうです。

Microbeneficio Seco los Tesoros del Cafe

[Day3]

コスタリカはMicrobeneficio Seco los Tesoros del Cafeに視察に来ました。

ここでは欠点豆を徹底していて、品質向上に取り組んでいます。

新しく導入された欠点豆の弾きかたは、昔からの比重の違いをみる機械と、カラーでの選別を追加し、その後ハンドピックを行います。

途中の家庭でマグネットなどもついている部分があり、異物混入を防ごうとする設計になています。

home page :
http://www.tesorosdelcafecr.com/?fbclid=IwAR0F_GXfwvQH28gXqSf10dB-ukCMt47owealoZoIHxrk8KjNfIyLfwVKnRs

face book :
https://www.facebook.com/microbeneficiotesorosdelcafe/?ref=page_internal

Don Eli / Carlos Monteroさん

Costa Rica は Tarazzu のSanta Teresaに来ています。とても明るい農園主さんで美味しいコーヒーチェリーを育ててくれています.

Don Eli の Carlos Monteroさん

今回の農園訪問で一番情熱がある農園主と出逢いました。

とても小さな小農家のDon Eli さん

ここで今回ハニープロセスを見させていただけました。

チェリーの発酵の際、タンクの中のお水を3時間ごとに入れ替えをしているそうです。水の温度も変わっていくので、温度の調整もしながら発酵の工程を調整しているようです。ここではゲイシャ種もあり黒色のバケツで発酵させます。

愉快な農園主でとてもフレンドリーな方でした。

コーヒーもとても甘く、とくにゲイシャ種ははじけるような味わいが強く、バランスが良くとても美味しかったです。

オーガニックにもこだわっていて土壌の大切さを教えてくれました。

Thank you for having a great time with you guys.

Face Book :
https://www.facebook.com/doneli.coffee/

Pandra Dripper at Costa Rica

コスタリカのタラスでコーヒーも淹れさして頂きました。

ドイツののBonanza Coffee ,Five Elephant ,などたくさん来られてました。

Mel Coffee Roastersのコーヒーをサーブさせて頂きましたが、皆さんにとても人気で嬉しかったです。

お豆も一瞬で完売しました。

貴重な体験ありがとうござます。

ここで、コスタリカで伝統的に作られている

パンドラドリッパーを手にしました。ドリッパーとサーバーが一体となり、リブはないので少しお湯の落ち方は遅かったですが、とてもクリーンなコーヒーに仕上がります。

Bonanza Coffee:

Homepage

Cojito Coffee:
https://www.cogitocoffee.com/order-freshly-roasted-single-origins-and-blends

Five Elephant:
https://www.fiveelephant.com/
https://www.fiveelephant.com/

コスタリカ タラス

コスタリカの農園主の方々が集まり、色んなお話をしていただきました。

1792年頃からコーヒーの栽培が始まり、最近では100パーセントアラビカ種を扱うようになりました。

その後、コスタリカは勢いよくコーヒーの分野で発展。

1850頃から輸出が始まり、コスタリカのコーヒーエリアは8つの区分の地域にわかれました。

コスタリカの国の真ん中に大きな山脈があります。

山脈もそれぞれの特徴があります。この山脈に沿ってコーヒー農園のエリアが分かれるようになりました。

その後、マイクロミルの革命が起こり、小農家の農家がたくさん増えていきました。

それはコーヒーの価格が下がった為。大量に生産してきたコーヒーは、量を求めるより、質にこだわり始めたのです。品質に特化し始めたコーヒー栽培はロマンがある。と農園主は語ります。

これまでコスタリカはダイレクトトレードを重視してきました。

2008年頃からはカッピングやコーヒーの教育を始めました。

1年ではなく長い期間での関係性を築く為に。

コスタリカの人々は皆、カッピングをする事で、色んな意見が飛び交い、以前よりも皆との会話が増え皆家族みたいだとおっしゃていました。

プロセスの違いも学びました。

100パーセントの完熟したチェリーを摂ります。

チェリーやパーチメントの状態で。

ミューシュレージをとるのは、

0-20%残したものをホワイトハニー、ウォッシュド。

通常は外でアフリカンベット。

私の農家では温室管理をしてる人がいる。温度をコントロールしやすく、出来上がりのタイミングが狙いやすい。と話します。

スマホなどで温度管理や湿度も調整しているそうです。

ただ温度管理は量も限りがあるので、難しいという声も。

アナロビコも同様に多い量を作るのは難しい。

発酵はミューシュレージを残し、乾燥させる温度が大切とおっしゃていました。

ミューシュレージを残すことで甘みが感じるようです。

イエローハニー20-50%

レッドハニー 50-100%

ブラックハニー100%

ブラックハニーとブラックハニーはやり方は、ほとんど変わらないようです。

乾燥を通常よりゆっくり高い温度ですることで黒くなりブラックハニーになる。焙煎時はキャラメル色になりやすい。

乾燥の気温が高く 、長くすると発酵しないので黒くなるとのこと

発酵直前にはイーストが沢山あり、発酵も早く進み、アルコールを作ることで甘みがでるようです。

レッドは、綺麗な甘みになりやすいとのこと。

ナチュラルはフルチェリーが100%

ハニープロセスにはミューシュレージを残すリスクもあるようで、糖分がある事で、発酵が過度になり、管理するのが難しいことも。

お酒を作る時とおなじで、発酵によっていいものや悪いものがあるのでバクテリアの菌によって良くも悪くもなる。

イエローもブラックも味わいの違いは少しだが、ブラックの方が、よりナチュラルな味わいに近いとの事。

レッドハニーの方が、より明るい甘みが感じるそうです。

コーヒー豆も呼吸をしています。

そこでミューシュレージがあったりなかったりする事で味わいが変わります。

-アナロビコについて-

タンクの中にミューシュレージをついたものやチェリーそのものを入れます。

発酵中に酸素を抜きます。

タンクの上はしっかりカバーをしている。

1日なのか2日置くのかは、農園によって違い。

いい時もあれば悪い時もある。

今は手探り状態。

成功すると、甘くなる。

酸素の量によっても味わいが変わる。

今年からはもっとアナロビコを増やしていきたいと生産者は思っているそうで、アナロビコを始めよう思ったきっかけは、ブラジルやコロンビアから始まり、その後、コスタリカにも伝わり始まったそうです。

コスタリカのコーヒーは少ない生産の中でスペシャルティを生産していますが今後どのような品種など育てるのが良いか感げているそうです。

大手コーヒーメーカーの研究所では品種の開発なども行なっているようで。

ゲイシャ、SL、ブルボンなどの

品種もフォーカスして開発していきたいとのこと。

より高い品質になるように毎日カッピングをしてコーヒーの向上に取り組んでいるようです。